Bialetti是意大利摩卡壶（一种炉灶式咖啡机，也是有史以来最具标志性的厨房用具之一）的制造商，它在2018年宣布公司陷入了重大困境--数千万欧元的债务、未支付的工资和税款、收入大幅下降，而且看起来会一直如此。在一份新闻稿中，该公司表示 "其持续性存在疑问"。(更新：Bialetti 的销售额自此开始上升）。

摩卡壶是意大利的象征：战后的智慧和全球烹饪的主导地位。它出现在现代艺术博物馆、库珀-休伊特史密森尼设计博物馆以及其他设计殿堂中。它作为世界上最受欢迎的咖啡壶被载入《吉尼斯世界纪录大全》，数十年来不仅在意大利，而且在古巴、阿根廷、澳大利亚和美国也已普及到无处不在的地步。它也被广泛误解和诋毁，现代咖啡世界对它的认可也许来得太晚了，仅仅是在过去几年里。趁现在还来得及，来一杯吧。

Atlas Obscura 旅行

新 - 意大利美食与美酒：各地美食

查看此行程意大利在全球咖啡文化史上占有重要地位，但其原因和方式可能与大多数人想象的不同。原产于东非，尤其是埃塞俄比亚的各种咖啡豆，其种子经烘干、烘焙和研磨后可制成咖啡。咖啡作为一种饮料首次出现在历史记录中--这并不一定说明它不是在埃塞俄比亚本土首先被饮用的，而是在现在的也门。它很快传遍了中东和北非，并在现在的土耳其和伊朗牢固地确立了自己的文化地位。

欧洲人对咖啡的认识较晚，但意大利与阿拉伯和希腊世界共享地中海，离北非并不遥远，可能是咖啡向西传播的门户。但在 17 世纪初咖啡传入威尼斯后的几个世纪里，咖啡一直被视为阿拉伯人的一种情调，一种外来的、充满异国情调和威胁的东西。"特产咖啡协会首席研究官、曾是颇具影响力的 Counter Culture 咖啡公司共同所有人的彼得-朱利亚诺（Peter Giuliano）说："按照东方人的思维方式，咖啡被认为是东方的东西。 你是如何制作咖啡的？ bark/CC BY 2.0直到 19 世纪末，意大利人喝咖啡的方式与土耳其人几乎一样。咖啡和水混合在一个叫做 "cezve "的长柄金属壶中，放在热源上；混合物在沸腾时混合，然后倒入小杯中，咖啡渣沉淀在杯底。意大利从未真正抛弃过少量浓咖啡的理念。更稀、更淡、更大杯的咖啡更像是北欧和北美的产物。

19 世纪，意大利人开始发明自己的冲泡咖啡的小工具，但迄今为止最大的发明是对咖啡施加压力，以冲泡出浓郁、更重要的是快速的咖啡。这是一个蒸汽的时代，一个可以开启世界的神奇力量之源，虽然并不完全清楚是谁提出了用蒸汽冲泡咖啡的想法，但可以肯定的是，这个想法是在意大利得到推广的。安杰洛-莫里翁多（Angelo Moriondo）在 1884 年发明了一种巨大而复杂的蒸汽驱动咖啡机，但他从未投入生产。来自米兰的路易吉-贝泽拉（Luigi Bezzera）对莫里昂多的专利进行了修改，他的设计又经过了德西迪罗-帕沃尼（Desidiero Pavoni）的进一步修改（尽管修改程度不如贝泽拉），帕沃尼的 La Pavoni 于 1906 年在米兰举行的世界博览会上向全世界推出了意式浓缩咖啡。公共领域帕沃尼的设备是一个大型复杂的金属装置，工作原理大致如下。将整个设备放在火焰上加热，设备底部的一格水就会被加热。由于整个装置是密封的，当水沸腾时，压力会迫使蒸汽和热水通过管子进入咖啡粉。与没有压力的情况相比，这种压力能更快地冲泡出咖啡，而快速冲泡出的浓咖啡会流入一个腔室，然后倒入咖啡杯中。

无独有偶，这与摩卡壶的工作原理完全相同，只是规模要小得多。

帕沃尼的设备大受欢迎，但它却异常昂贵和笨重。它根本不适合在家里使用，这在几十年内都没有问题，因为咖啡从来都不是在家里饮用的饮料。在阿拉伯世界，咖啡是一种公共活动。(顺便提一句，咖啡是一种外来的集体仪式，这一点似乎在一开始让天主教世界的掌权者们颇为恐慌；1600 年，教皇克莱门特八世正式批准了咖啡的使用，才消除了咖啡的危险含义）。咖啡太贵，而新近流行的 Pavoni 冲泡设备也不适合在家里制作咖啡。

杰弗里-T-施纳普（Jeffrey T. Schnapp）在 2001 年发表的一篇名为《咖啡因与铝的浪漫》的论文中概述了摩卡壶的历史。他写道，1918 年，一位名叫阿方索-比亚莱蒂（Alfonso Bialetti）的皮埃蒙特金属工人在法国从事了十年的铝加工后回到家乡。当时，铝的工业化生产还是新生事物；真正大规模的铝加工方法直到 1886 年才被开发出来。他开了一家店，用铝制作以前只能用铁制的坚固、轻便的锅具。

传说中，摩卡锅的创意来自于一个洗衣锅炉，但这一说法并未得到证实。众所周知的是，La Pavoni 设备非常时髦，而且还出现了小型咖啡机的先例：Napoletana。napoletana 是一种小型金属设备，由三个部分组成：一个盛水的腔室，中间是盛咖啡的小球，另一端是盛煮好的咖啡的腔室。水在底部的水腔中加热，然后将整个装置翻转过来，让热水滴过咖啡豆，在之前空着的水腔中汇聚成咖啡。摩卡壶的组成部分。Jcmontero/CC BY-SA 4.0 几年来，比亚莱蒂一直在研究 La Pavoni 和 napoletana 的组合，并于 1933 年获得了比亚莱蒂 Moka Express 的专利。它和 napoletana 一样是三腔式，但和 La Pavoni 一样使用蒸汽动力将热水冲入咖啡。其特有的沙漏形状和八面腔体从一开始就存在。

但 Moka Express 的设计--如今，"Bialetti Moka Express "是具体的产品，而 "moka pot "则是这种咖啡壶的统称--需要一段时间才能流行起来。到了 20 世纪 50 年代，意大利的设计拥有了一些惊人的优势。所有为生产战争物资而建立的工厂都对产品的生产束手无策，一代技术精湛的制造商也是如此。Vespa、菲亚特和阿尔法-罗密欧设计出了令人难以置信的汽车。而 Bialetti 的 Moka Express（摩卡快餐），仍然以未来主义的巧妙设计为傲，突然间风靡一时。由 Bialetti 提供 战后的意大利经济飞速发展，中产阶级不断壮大，与欧洲其他国家一样可以获得世界产品。1946 年，阿方索-比亚莱蒂的儿子雷纳托（Renato）回到皮埃蒙特接管了父亲的店铺，并决定停止生产所有产品，只生产一种产品：Moka Express。由于铝和咖啡的价格越来越低，而且越来越多的中产阶级有能力购买这样的产品，因此摩卡壶在当时成为了一种完美的设备。雷纳托还是一位相当精明的商人；1953 年，他委托他人绘制了公司的徽标 L'omino con i baffi，即 "留着小胡子的小人"，自此，这个徽标就与摩卡快餐密不可分。朱利亚诺说，Moka Express 是 "意大利人在家里制作咖啡的第一种方式，与他们在外面买到的咖啡有几分相似"。

在接下来的 60 年里，摩卡壶征服了全世界。纽约时报》指出，截至 2016 年，90% 以上的意大利家庭都拥有摩卡壶。摩卡壶已经成为一种标志，以至于雷纳托-比亚莱蒂（Renato Bialetti）在 2016 年初去世时，他的遗体实际上就埋在一个大型的摩卡壶复制品中。它传播到一些意大利移民人口众多的国家，在费城、纽约市和芝加哥及其周边地区的意大利裔美国人社区中变得很常见。阿根廷和澳大利亚都在 20 世纪迎来了大量的意大利移民潮，也是大量摩卡壶的故乡。阿根廷的 Volturno 公司非常成功，因此阿根廷的摩卡壶有时也被称为 Volturno。Bialetti 提供古巴是一个更有趣的国家。咖啡在古巴有着悠久的历史；古巴气候湿热，海拔较高，非常适合种植咖啡，自 17 世纪中叶起就开始种植咖啡作物。直到 1959 年古巴革命之前，古巴一直是世界上最大的咖啡生产国之一，同时也是世界上最大的咖啡文化国之一。咖啡的制作方法多种多样；在城市里，意式浓缩咖啡很常见，而在咖啡种植园里，更典型的做法是用一种叫做皮隆的研钵研磨咖啡豆，然后用热水浸泡，最后用布将咖啡渣滤出。

1959 年革命后，咖啡也开始配给。目前，咖啡的配给量为每人每月四盎司，分两包。但这些配给品并不是纯咖啡，而是掺入了填充物，有时是烤鹰嘴豆（cafe con chicharo），以便让少量的咖啡能喝得更多。

由于咖啡的用量太少，而效率又如此重要，古巴人开始想方设法用现有的材料制作出最好的咖啡。在古巴或古巴裔美国人的家中，古巴咖啡几乎都是用摩卡壶制作的；古巴的咖啡调制法是将摩卡壶中的头几滴咖啡加糖快速打发，形成一种糊状物，既能调出咖啡的味道，又能模拟经典的特浓咖啡泡沫。即使在古巴以外的地方，咖啡也不可能掺入烤豆，古巴咖啡通常非常甜、非常浓，在咖啡店几乎都是用泵式咖啡机制作，在家里则用摩卡壶。我认为其中一种形式非常有趣，但并不像有些人认为的那样是导致摩卡壶消亡的主要因素。另一种则非常无聊，而且非常明显，几乎可以肯定是最大的问题所在。后者是意大利人和其他地方的人都喜欢豆荚咖啡。豆荚咖啡，尤其是奈斯派索（Nespresso）咖啡，在意大利大受欢迎，因为它们很方便。关于咖啡豆荚，我没什么可说的了。

前一个问题，也就是更有趣的问题，发生在咖啡爱好者的世界里。

受意大利浓缩咖啡吧文化的启发，星巴克几乎以一己之力改变了美国人对咖啡的整个概念。而摩卡壶并没有参与其中。意式浓缩咖啡机使用机械压力（通过泵和/或杠杆），是意大利咖啡店用来制作咖啡的设备；而摩卡壶则完全是家用设备。"朱利亚诺在 Counter Culture 经历了这一阶段，他说："在 90 年代和 00 年代初，拥有某种'正宗'的意大利咖啡技艺是咖啡令人兴奋和有趣的原因之一。20 世纪 90 年代，咖啡店的出现极大地推动了美国的咖啡消费，意大利咖啡馆也随之兴起。Tommaso Manzi/CC BY-SA 2.0 这忽略了意大利人从未在家里真正制作过浓咖啡。他们使用的是摩卡壶。无论当时还是现在，意式浓缩咖啡机都非常巨大、昂贵、难以使用，而且从能源角度来看效率极低。对于家庭来说，它们并不合理。但美国人还是在尝试，他们用功率不足的家用意式浓缩咖啡机取代了咖啡先生和法式压滤机，却一直忽略了还有另一种选择，那就是意大利人一直在使用的咖啡机。

星巴克兴起后，美国咖啡文化迅速发生变化，最终开始接受滴漏式咖啡，尤其是斯堪的纳维亚和日本常见的清淡、酸度更高的咖啡。当然，意式浓缩咖啡依然存在--除了摩卡壶这个明显的例外，美国人从未真正停止向意大利寻求咖啡，即使在今天，大多数 "正宗 "的意式浓缩咖啡机仍来自意大利公司。

摩卡壶以前在美国，尤其是在意大利裔美国人中，一直拥有较少的追随者，但现在却成了极度嘲笑的对象。咖啡纯粹主义者哭着说，它不可能产生意式浓缩咖啡；摩卡壶（如 La Pavoni）使用的压力约为 1.5 巴，而泵式意式浓缩咖啡机的理想压力约为 9 巴。当然，这是一个荒谬的论点；意式浓缩咖啡并没有真正的定义，而且无论如何，摩卡壶最多只能算是意式浓缩咖啡机的 "二亲"。将蒸汽驱动的炉灶式咖啡机与泵驱动的电器设备相提并论并没有什么特别的理由，但咖啡人就是这样做了。Chevanon / 公有领域。咖啡人的态度有所缓和，他们认识到了摩卡壶的本质：它是咖啡机树上一个完全不同的分支，是一种非常古老、非常聪明、非常经济的咖啡制作方法。以前对摩卡壶的抱怨一扫而空，咖啡界也越来越认可它的所有优点。

摩卡壶的好处在于，它可以煮出一杯非常好喝的浓咖啡，而且所需的设备也完全负担得起。摩卡壶的价格大约在 30 美元左右，只要使用上好的咖啡和一点技巧，您就能做出和世界上任何人一样好的摩卡壶咖啡。